Шрифт
А А А
Фон
Ц Ц Ц Ц Ц
Изображения
Озвучка выделенного текста
Настройки
Обычная версия
Междубуквенный интервал
Одинарный Полуторный Двойной
Гарнитура
Без засечек С засечками
Встроенные элементы
(видео, карты и т.д.)
Вернуть настройки по умолчанию
Ирбейское
18 мая, вт
Настройки Обычная версия
Шрифт
А А А
Фон
Ц Ц Ц Ц Ц
Изображения
Междубуквенный интервал
Одинарный Полуторный Двойной
Гарнитура
Без засечек С засечками
Встроенные элементы (видео, карты и т.д.)
Вернуть настройки по умолчанию
Ирбейское
18 мая, вт

Я бы в пекари пошел...

21 сентября 2017
5

Чистота – в натуре

Первым делом перед входом в хлебопекарный цех экспедитор Лариса Степанова выдала мне халат, а на голову – чепчик. Тщательно вымыл руки с мылом. Только после этих процедур открыл дверь в святая святых. Там меня уже встречала мастер смены Татьяна Бухтиярова, которая как раз месила тесто. Не руками, конечно, при таких объемах несерьезно. Старался тестомес – шестерней вращал котел с опарой, а его металлическая «лапа» круговыми движениями окуналась в коричневую массу.

Использовалась ржано-пшеничная мука, значит, будет черный хлеб. Иногда добавляют отруби, иногда с ржаной мукой запаривают солод – для определенных сортов продукции. На белый хлеб идет сырье из чистой пшеницы. Вообще, в основе только необходимый минимум ингредиентов – мука, дрожжи, соль и вода. Что есть – все натуральное, и никакой химии – не было, нет и не предвидится. Об этом Татьяна Васильевна говорила со знанием дела. Она устроилась на предприятие более 30 лет назад, еще до прихода Владимира Калиниченко. С нынешним директором прошла весь путь, через лихие 90-е до сегодняшнего дня. Начинала простым пекарем, сейчас мастер, но принципиально работа не изменилась, все то же самое, только отчеты прибавились. Всю технологию женщина знает досконально.

Позже я и сам убедился в отсутствии лишних добавок, когда Татьяна Бухтиярова делала очередной замес. Ловко подтаскивала к подъемнику 50-килограммовые мешки с мукой, распутывала вязь и высыпала сырье в просеиватель. Агрегат направлял  отфильтрованное сырье в дежу (так называется тот самый вращающийся котел на колесиках). Ранее туда были засыпаны дрожжи, лилась через два крана горячая и холодная вода. Нужную температуру опары мастер определяла без всяких приборов – руками. Тестомес превращал все в однородную тягучую массу. Готовое тесто направлялось к ждущим своего часа пекарям Елене Пашковской и Любови Вагнер.

С корабля на бал

Точнее, пекари и до того не сидели без дела. Все процессы в цехе непрерывные и одновременные. Подкатили полную дежу к «разделочному» столу. Каждый кусок теста проходит через весы. Нужно отмерять 700-710 граммов, чтобы на выходе получилась стандартная булка в 600 граммов. Весы старенькие, советской конструкции. Несколько раз пробовали ставить электронные, но при таких объемах они не выдерживают, после первой же интенсивной смены начинают «зависать». Так что теперь электронные приборы используются для контрольного взвешивания. На противовесах основных агрегатов 500-граммовые гирьки, массу выравнивают опять же кусочками теста. То и дело вновь производят контрольное взвешивание во избежание недопустимых погрешностей. И не зевать, вон в другом котле тесто выросло на дрожжах, сейчас через край полезет. Нужно подбить тестомесом, по технологии – раз три-четыре.

Опять к столу, отмеренные куски теста раскладываются по формам, которые дальше катаются на люльках расстойки. От слова расстаиваться. Все люльки скреплены единой цепью, шестерни уводят их на верхний уровень, там зигзагами, опять вниз, где они становятся доступны пекарям, и снова по кругу. Там уже крутятся ранее установленные формы, где хлеб успел подняться, пора его сажать в печь. Люльки печи крутятся так же на цепях, уходя вглубь раскаленного чрева и вновь возвращаясь. Нужно постоянно помнить про ранее заложенные партии. Одни близки к готовности, их для наведения глянца и чтобы хлеб не усыхал опрыскивают водой и оставляют еще на пару кругов. Другие пора вынимать, вернее, на профессиональном сленге, «выбивать» из форм, булки падают на транспортерную ленту, уходят на приемный барабан, откуда их раскладывают по лоткам. Чу, опять нужно тесто подбить! И готовить новый замес. С корабля на бал, скачешь от одного дела к другому...

Все процессы рассчитаны на смену из четырех человек. Иногда в ночь добавляется пятый. Самая активная работа в темное время суток, чтобы утром свежий хлеб отправился на прилавки. В ночную смену я бы и успел сам опробовать пекарское дело, сотрудницам просто некогда было бы объяснять и наставлять. Днем поспокойнее, справлялись даже втроем и мне время уделяли.

Цена мастерства

Начать мне довелось практически с конца – готовой продукции. Внушительных размеров печь дышала жаром, внутри – 350 градусов. Поддерживаются не электричеством, только живой огонь, отапливают углем. На том стоят и отступать не собираются, хоть печи и приходится раз в пять лет перекладывать.

Вот булки, близкие к готовности. Елена вручила мне удобный опрыскиватель – поливай. Успевай, прежде чем люльки уйдут в глубину печи. Это оказалось несложно, но только увлекся – стоп, пошла другая партия, этот хлеб пора выбивать. Для меня булки выглядели одинаковыми, но пекарь отличала их с полувзгляда, не умея объяснить, как. Чутье, наработанное годами. Еще до хлебозавода Елена трудилась в пекарне в Александровке. Правда, там и объемы были меньше, и вообще, по-другому – стояли жарочные шкафы. Однако и у Владимира Калиниченко работает уже около 10 лет, опыта не занимать. Как же ловко она вынимала хлеб! Действовала одновременно обеими руками, доставая сразу две формы по три булки в каждый. Выбивала их, в буквально смысле, не глядя, – смотрела на люльки расстойки, куда поставить опустевшие формы. Завидуя сноровке мастерицы, я брал каждую форму двумя руками, бил краем по металлической подставке, предусмотрительно укрытой полосой резины от автомобильного протектора. Получалось без повреждений инвентаря и нервирующего звона. Главным было действовать аккуратно, не допускать сколов на буханках, чтобы не потеряли товарный вид. Хотя быстрота тоже не на последнем месте, однако не всегда булки послушно сыпались вниз, порой застревали, вызывая потерю темпа. Однажды, когда немного расслабился, форма и вовсе выпала из рук, едва не уехала с транспортерной лентой – Елена успела подхватить. Когда немного приноровился, попробовал тоже брать по форме в каждую руку. Только действовал медленно, передержал горячий металл и даже сквозь толстые рукавицы получил небольшие ожоги, потом появились волдыри. В общем, не успевал я за конвейером, пекарю приходилось помогать, убрав хлеб со своей стороны, переходить и на мою.

Обратный процесс – сажать хлеб из расстойки в печь – мы проделывали с Любовью Вагнер. Она работает немногим более года, но тоже дело знает. Я старался делать все то же, что она, однако безнадежно отставал. Тем более, аккуратность здесь потребовалась еще большая. Излишне встряхнешь ненароком форму – и поднявшееся тесто упадет, опять потеря товарного вида. А когда в погоне за качеством потерял бдительность и нечаянно коснулся предплечьем металла полки... Услышав мое шипение от боли, Любовь успокоила – ничего страшного, поначалу у нее тоже все руки были в ожогах. На то и горячее производство.

Особое внимание в цехе уделялось чистоте, регулярно заходили Виктория Печенкина и Надежда Куроченко, раз за разом проводя влажную уборку. И я в очередной раз тщательно вымыл руки, когда попытался поработать с тестом. Как говорится, пусть не в зачет, просто для пробы. Но оно меня слушаться и вовсе не хотело. С особой ясностью ощутил, сколько сноровки во внешне незамысловатых движениях женщин. Оттягивали из чана порцию теста, поворотом кисти разрывали перемычку – и получался кусок нужной массы, лишь иногда немного добавляли или, наоборот, отщипывали излишек. Я добивался нужного результата в лучшем случае с третьего-четвертого раза. Важно не ошибаться, вопрос принципиальный. Бывают претензии на недовес. Позже взвесили с десяток готовых буханок. Как говорила экспедитор Лариса Степанова, допускается плюс-минус 30 граммов, если быть точнее – с общей массы 10 булок плюс-минус три процента. В основном, погрешность была в превосходящую сторону – 614, 618 граммов... И лишь одна булка оказалась немного меньше допустимой нормы – изредка бывают недочеты.  По словам Ларисы Николаевны, такую в магазине при желании покупателя без разговоров поменяют, можно выбрать любую. Недовес вместе с нетоварным видом продаются как социальный хлеб, по сниженной цене.

 Правильно уложить тесто в форму у меня тоже долго не получалось. Нужно словно выворачивать кусок наизнанку, чтобы лицевая сторона натягивалась, становилась гладкой и потом равномерно поднималась. В идеале все делается в два-три движения, чем больше возишься, тем хуже. Мне иногда приходилось откладывать на время неудавшиеся будущие булки, чтобы дать тесту отдохнуть и повторить попытку. А укладывать будущие круглые буханки на противни, где форму нужно полностью придавать руками, даже пробовать не стал. В конце концов, и время не резиновое.

Самые стойкие

Сложная работа, и не только в плане навыков – просто физически. Дело даже не в тяжелых мешках с мукой, хотя их за сутки уходит около сотни. Весь день или ночь в движении, до 30 замесов за смену, тысячи булок. Приходили устраиваться мужчины, в том числе с дипломами специалистов и опытом работы в Красноярске. Уходили быстро, иные в первую же смену, даже ее не закончив. Лишь один – Виталий Янчак – задержался на длительный срок. Сейчас он работает в колбасном цехе. Да и большинство женщин отсеивается, остаются самые стойкие. Зато когда радует результат!.. Правда, не все его добиваются, для успеха мало механических действий, хлеб от теста до готовой булки нужно сердцем чувствовать.

Когда мне предложили попить чаю и к нему булочку, кекс или пирожное местного производства, я попросил свежего хлеба, с пылу с жару. С каким удовольствием руками оторвал горячую хрустящую корку и принялся с упоением ее грызть. Вкус детства! А когда Елена Пашковская сказала, что своей работой я освободил ей немного времени, дав возможность тоже спокойно попить чаю – и вовсе испытал гордость. Не без пользы!

Редакция

Картина дня

Работа длинной в полвека

Когда смотришь трудовую книжку Марии СТЕПИНОЙ, невольно проникаешься уважением к этому человеку – 41 год трудового стажа!

Вся жизнь в труде

Большинству из нас сложно представить, как можно браться за любую работу с малых лет и не жаловаться на тяготы. А детям, родившимся незадолго до войны, пришлось взвалить на свои плечи многое.

Небесный щит страны

Во второе воскресенье апреля отмечается День войск противовоздушной обороны (ПВО). Это праздник людей, защищающих страну от атак с воздуха.