Меню
12+

Сайт газеты «Ирбейская правда». ЭЛ № ФС 77-68839 от 28.02.2017 г.

Если Вы заметили ошибку в тексте, выделите необходимый фрагмент и нажмите Ctrl Enter. Заранее благодарны!

Технология колбасного рая

Любовь Водопадова научила Сергея Селигеева, как делать фарш для колбасы.

Автор: Сергей СЕЛИГЕЕВ

На трудном пути мяса от туши до прилавка

Ирбейский хлебозавод, вопреки однозначному названию, славится разными видами продукции. На выпекании хлеба наш корреспондент уже побывал в позапрошлом году в рамках рубрики «Журналист меняет профессию». Теперь решил поработать в колбасном цехе. Заодно из своего опыта рассказать читателям, как и из чего производятся на предприятии мясные изделия.

Любовь Водопадова и Виталий Янчак перекручивают мясо на большой мясорубке.

Фарш – всему голова

Раньше я, конечно, уже пробовал колбасы и полуфабрикаты хлебозавода, мог оценить – вкусно. Знал и, пожалуй, главный негласный показатель качества продукции – работники сами едят свои изделия. Значит, не добавляют никакой лишней дряни и соблюдают санитарные нормы. Но лучше один раз увидеть. А поучаствовать – совсем хорошо. На входе технолог Татьяна Водопадова сразу выдала мне халат и шапочку на голову – как полагается. Тут же обратил внимание на тетрадку на стене – журнал по дезинсекции и дератизации. Это обработка против насекомых и грызунов, проводится раз в месяц. Уж конечно, никакие крысы по углам и тем более в мясорубках не пищали. С мухами, правда, в летнее время ничего не поделаешь, но они обычные, бытовые, не какие-нибудь жирно-зеленые. И количество не больше, чем в любой среднестатической комнате.

Ладно, пора за дело… Однако на первых порах поучаствовать в процессе мне не удалось. На подготовительном этапе работа сходу пошла с места в карьер, да с такой интенсивностью, что только успевай головой вертеть, чтобы у специалистов не путаться под ногами. У них все действия выверены и отлажены, каждый знает, что ему делать. Среди женщин один мужчина. На перетаскивании тяжестей ему не разорваться. Впрочем, представительницы «слабого» пола этого и не ждут, когда нужно, сами перетащат хоть тару с мясом, хоть большие весы. Правда, управляться с большой промышленной мясорубкой доверяют ему. Поставил на агрегат ножи, сито, все как на домашней мясорубке, только раз в 10 больше размером. И полетело в жерло филе курицы, напарница только успевала принимать на выходе мясную лапшу. Когда дошло до еще не отошедших от заморозки кусков, аппарат аж засвистел от натуги приводными ремнями. Даже на такую мощь бывает проруха. Но это единственное мясо, которое закупают где-то в стороне на базах. Свинину и говядину берут у населения и пускают в дело с пылу, с жару.

Есть и другая мясорубка, поменьше первой, хотя, конечно, намного крупнее домашней. Через нее пропустили сухарики – чтобы посыпать куриные котлеты. Туда же по технологии добавляется немного хлебного мякиша – размоченные буханки, взятые прямо из хлебопекарного цеха, тоже перекрутили. Лук, чеснок, которые одна из работниц тут же почистила и порезала с удивительной быстротой и сноровкой. Тут же и мелкие куски мяса пошли. Фарш в колбасном цехе – всему голова.

Приправы татьяна Водопадова тщательно взвешивает.

Истина в приправах

В основных производственных помещениях шумели агрегаты. Однако, пожалуй, самое важное действо творилось в тишине сравнительно небольшого закутка, который Татьяна Водопадова назвала приправочной. Название говорит за себя. На определенный заказ готового продукта, работникам хорошо известны объемы необходимого мяса. А уж в зависимости от массы фарша строго рассчитывается количество приправ. Помните фильм «Самогонщики»? Как персонаж высыпал в чан мешок сахара, что-то посчитал и добавил еще пару кусочков. Там это элемент юмора. В колбасном же цехе над таким не смеются – норма производства. Технолог вымеряла массы приправ на электронных весах с точностью до грамма. Перед глазами лежала тетрадь с записанными пропорциями ингредиентов. Память хорошая, и в многолетней каждодневной работе рецептуры отложились в голове накрепко. Но в рутине никто не застрахован от ошибок, и подобная дотошность – как раз свойство профессионализма.

– Если в партии продукции будет брак, причина почти всегда здесь, в приправочной, – пояснила Татьяна Александровна. – Поэтому точность у нас не бывает лишней.

Еще важнейшую роль играет количество жира в мясе. За этим следят тщательно. Иногда в некоторые виды колбас могут добавлять сою, но только для регуляции жирности и совсем немного, не более 12 процентов. Такие моменты обязательно отражают в составе на этикетке. Всегда добиваются нужной консистенции фарша, для полуфабрикатов – забрасывали в специальную машину, где массу перелопачивали спиралевидные металлические лопасти. Для проверки разминали смесь пальцами, убедившись в готовности, сбрасывали в тару. Ту же самую, из которой недавно высыпали еще не перемешанный фарш, только уже помытую. Сразу после использования тщательно промыли и сам агрегат. Вообще, с водой «дружили» – регулярно ополаскивали руки, весь инструментарий, поливали столы, покрытый кафелем пол. Все специалисты наряду с основным делом поддерживали чистоту. А техничка Ольга Радченко хоть не участвовала в производстве, но важность ее работы сомнению не подлежала. Кстати, технолог Татьяна Водопадова 10 лет назад тоже начинала в колбасном цехе уборщицей. Вот они, возможные перспективы для любого работника.

Труд и творчество. Работа в колбасном цехе, словам самих специалистов, тяжелая. Многогранный труд от обвалки мяса (в разделывании туш участвуют и женщины) до выпуска продукции требует немалых усилий. И навыков. Сардельки и сосиски перевязываю не механизмом, а вручную, умеют лишь двое – Любовь Водопадова и Виталий Янчак. Вообще, многие пробовали работать в колбасном цехе, а остались – единицы. Кто действительно любит свое дело и выполняет с душой. Среди строгой рецептуры находят место для творчества, экспериментируют с наполнителями, комбинациями приправ. Например, вареная колбаса «Молочная» и копченая «Пряная» производится только в Ирбее, местная придумка.

Дело техники и души

Три женщины, в ведении которых полуфабрикаты, со своими двумя вида фарша отправились в другое помещение. Непосредственно на колбасных мощностях стало просторнее. Теперь и мне можно поучаствовать. Но не сразу, сначала посмотреть, изучить. Для колбасы фарш размешивает машина, говоря дилетантским языком, еще более специальная, чем для полуфабрикатов. Куттер. Чаша на центрифуге гоняет массу кругу, разбивая ее о встречные ножи. Перекрученное мясо – говядину и свинину, строго взвешенные в соотношении два к одному – в куттер загружала Любовь Водопадова. Мама технолога, она устроилась в колбасный цех еще раньше дочери, а сегодня с удовольствием трудится под ее началом.

Засыпать в мясо приправы. Они уже смешаны и наготове в трех малых тазах, каждый отмечен по видам колбасы. Первым замесом пойдет «Молочная», затем «Русская» и, наконец, «Любимая», все – вареные. С копчеными видами делают в разные дни, чтобы не перенастраивать в течение смены оборудование. В фарш вареной колбасы добавляется по технологии лед. Его еще между пропусканиями партий мяса через мясорубку делала все та же Любовь Васильевна. Наливала ковшом воду в агрегат, там крутится массивный охлаждаемый барабан, на который намерзает ледяная корка. Достигая определенной толщины, она цепляется за резец и скалывается, падает россыпью в тару. Набираем в ведро – и в куттер. Потом запускается вращение. После процедуры получается сплошная однородная масса. Прямо в ходе вращения открываем крышку, опускаем поперечный диск, который изгибом идеально входит в выемку чаши. Встречая преграду, фарш идет наружу, руками направляем его в бак.

К тому времени Виталий Янчак собрал и настроил агрегат для шприцевания и клипсования колбасы. Мы с ним засыпали туда фарш из бака. На насадку надет, сложившись в гармошку, длинный «чулок» синтетической пленки (череза, как в производстве называют кишку, используется для другой продукции – некоторых видов копченых колбас, сарделек, сосисок). Машина порциями подает туда наполнитель. Оператор двигает рукоятку с ножами. Предварительно пропускает между ножей веревочную петельку – их ворох под рукой. Остальное происходит внутри механизма. Колбаса сжимается, защелкиваются две металлические клипсы, между ними пленка обрезается. И веревочка оказывается закреплена – за нее напарник оператора нанизывает очередной готовый батон на планку из металла.

На вид все просто, но я со времен хлебопекарного цеха знал, сколько сноровки, недоступной новичку, кроется во внешне незамысловатых движениях профессионалов. Виталий Янчак сам 12 лет работал на выпечке хлеба, в колбасном цехе – восемь лет, всего на хлебозаводе – 23 года. К моей неловкости относился с пониманием, как и Татьяна Водопадова. Веревочки меж ножами продеваю медленно. Чуть зазевался, не направил колбасу в нужное русло – уперлась в металлическую часть, зажалась. Останавливай шприц, выдергивай. Батон запросто порвется. Выдавливай из него фарш обратно в короб. В общем, работа оператора у меня получилось далеко не сразу. Нанизывать колбасы по 10 штук и относить в варочный шкаф – с этим справился. Развешивать планки и распределять колбасу так, чтобы батоны не касались друг друга, и струи пара свободно проходили между ними, оказалось проще. Хотя скорость выполнения и здесь оставляла желать лучшего. Завершающий штрих – доверили вонзить в один из батонов щуп термометра. Массивная дверь шкафа закрылась. Вообще, здесь можно и коптить, но сейчас настроили только варить.

Меня пока проводили на полуфабрикаты. И здесь одно удовольствие было наблюдать, как действуют Светлана Соболева, Екатерина Андреева и Наталья Иликиева. Работает каждая от 9 до 11 лет, и всё на полуфабрикатах. Отличная команда. У них, в основном, ручная работа, механизированы только замес теста и лепка пельменей. И то из машины выходит не готовый продукт, нечто вроде вареников. Женщины стремительно скручивали их в пельмешки. Я тоже попробовал – куда там угнаться. Да и корявые пельмени выходили. Их тут же сварили для пробы – весьма вкусно. Натуральная мясная продукция хлебозавода не дешевая, но она того стоит.

Колбаса тоже получилась отменная – продегустировали, когда через полтора часа термометр внутри продукта показал 70 градусов, и батоны полили холодной водой, чтобы не сморщились. Соли в самый раз, жировой прослойки между фаршем и пленкой нет. Честно говоря, я в качестве и не сомневался, видел не механическую работу, а с душой. И это еще один секрет успеха.

Пельмешки без спешки

Пока варилась колбаса, корреспондента проводили на полуфабрикаты. И здесь одно удовольствие было наблюдать, как действуют Екатерина Андреева, Светлана Соболева и Наталья Иликиева (слева направо). Работает каждая от 9 до 11 лет, и всё на полуфабрикатах. Отличная команда. У них, в основном, ручная работа, механизированы только замес теста и лепка пельменей. И то из машины выходит не готовый продукт – нечто вроде вареников. Женщины стремительно скручивали их в пельмешки. Хотя и не спешили. Я тоже попробовал – куда там угнаться. Да и корявые пельмени выходили. Их тут же сварили для пробы – весьма вкусно. Натуральная мясная продукция хлебозавода не дешевая, но она того стоит. И всегда свежая, изготавливают только по потребности рынка.

Добавить комментарий

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные и авторизованные пользователи. Комментарий появится после проверки администратором сайта.

88